Neuquén, Patagonia Argentina  26/06/16 - 06:51 
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Profesional Gastronómico


Esta carrera te brinda las herramientas necesarias para poder dominar todos los secretos del arte culinario y de la actividad gastronómica, con el objetivo que puedas desenvolverte eficazmente en una cocina profesional, en nuestro país o en el exterior.

Primer Año

• COCINA I

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Cortes de verduras. Preparaciones a base de arroz, huevo, legumbres, cereales. Técnicas para el manejo de distintas carnes (ave, res, cerdo y pescado) y  su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado, despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Fondos, sopas y consomés. Salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas frías y calientes. Espesantes y emulsionantes. Guarniciones clásicas.  Masas básicas. Cocina Saludable: batidos verdes, germinados, leche de almendras, dips, masa líquida de cereales.
• SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

• COCINA FRIA
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes.  Diferentes acompañamientos y guarniciones. Salsas madres emulsionadas estable e inestables, aderezos. Ensaladas simples y combinadas. Pâtés y ballotinas. Tartas, quiches y piononos salados.  Matambre, escabeche, ave rellena. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

• PANADERIA I

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Tipos de horneado. Distintos glaseados y acabados. Hojaldre; aplicaciones. Panes de molde. Tipos de pizzas, Panes para sándwiches(francés, Viena, Árabe). Panificados para restaurante.


• SERVICIO DE MESA

Fundamentos culturales del servicio.

 El protagonismo del servicio en la gastronomía.

 Materiales, sus usos y el manejo. Plegado de servilletas.

 Transporte de vajilla, cristalería, cubertería. Trinchado.

 Pinzado. Cómo se compone la brigada de un restaurante,  cargos y funciones. Mise en place y fajinado. Cómo  aderezar, compartir un plato, barrer la mesa, cambiar  ceniceros y desbarazar. Técnicas de flambeado frente al  comensal. La comanda inteligente. La carta como elemento de  venta. Concepto de la plaza. Cómo interpretar el lenguaje  gestual de los comensales. Montaje de mesas especiales.

Servicios clásicos: inglés, francés y americano. Manejo  de objeciones. Speech vendedor. El servicio como arma de  venta


• PASTELERIA I

Manejo del material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas. Masas quebradas. Masa pâte à choux. Merengues. Cremas básicas frías y calientes. Masas batidas: Batidos pesados. Decoración con manga.  Clásicos de la pastelería mundial


• ENOLOGIA
Historia de la vid y el vino. Zonas vitivinícolas nacionales y extranjeras. Establecimientos elaboradores. La uva. Control de maduración. Vendimia. Molienda. El mosto. Fermentaciones. Sistemas de vinificación. Estabilización, maduración y crianza. Clasificación de los vinos. Degustación o cata. El sentido del gusto. Técnicas de degustación y análisis de los vinos. El champagne y los vinos espumosos.

• PASTAS Y SALSAS
Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Variedades de pastas simples y rellenas. Técnicas de armado, cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación. Salsas  clásicas y derivadas. Canelones,  ñoquis y sus variedades. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crepes.

Segundo Año

• PASTELERIA II

Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales. Crema de almendras, de manteca. Cremas heladas. Cheese cake. Pastelería francesa moderna. Mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas y bombonería. Biscuits imprimés. Petit fours. Palet. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.


• PANADERIA DULCE

Técnica para elaboración de masa dulce con levadura. Masas dulces para Frituras. Bollería: facturas de grasa o de panadería y Facturas de manteca o confitería. Panadería festiva. Distintas formas y rellenos. Panadería Saludable: muffins veganos. Alfajores de maíz. Masas trabajadas. Dulces de panadería


• TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN:

CONSERVAS Y EMBUTIDOS: Las conservas: aplicación en frutas y verduras. Mermeladas, jaleas y dulces. La acción de la pectina. Técnicas de envasado. La esterilización y la pasteurización. Embutidos. Elección de carnes y grasas.. El ahumado en frío y en caliente.

COCINA ASIÁTICA
Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de Oriente. Técnicas de elaboración y cocción.  Salsas, condimentos y aceites. Métodos y técnicas de cocción. El wok. Creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.
Preparaciones clásicas: Wantan, tempura, arrolladitos primavera.

• COSTOS y MARKETING GASTRONOMICOS
Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. Segmentación. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Happy hour.

• LAS BEBIDAS Y LA GASTRONOMIA
Normas y acordes clásicos entre vinos y comidas. Reglas prácticas para cocinar con vinos. Los enemigos del vino. Influencia de la temperatura en los sabores. Confección de carta de vinos y bebidas. Relaciones con el menú. Instalación, administración y operacion de bares y bebidas. Responsabilidad del personal en el servicio de bebidas alcohólicas. El café y las infusiones, variedades y formas de elaboración. Introducción bebidas de Coctelería. Tipos de tragos.

• COCINA II

Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. La Cocina moderna, nuevas técnicas y aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Reconocimiento de los distintos cortes de vaca y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. Guarniciones compuestas. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Cocina Criollo -Patagónica: Productos regionales. Tendencias y aplicaciones. Cocciones típicas en horno de barro, disco de arado y parrilla.


• PRESENTACIONES DE PRESTIGIO PARA BUFFET

La puesta en escena de los buffets. Montaje y decoración sobre distintos materiales y utensilios. Finger food fríos y calientes. Snacks salados. Variedades de canapés con bases de levadura y productos regionales patagónicos. Técnica de montaje y regeneración de platos. Buffets temáticos y ambientados. Variedad de ahumados (frio, tibio, caliente).


• ORGANIZACION DE FIESTAS Y CATERING
Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de opertatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Poveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

 

 

Los egresados de Profesional Gastronómico y/o Técnico Superior en Gastronomía interesados en la carrera de PASTELERÍA PROFESIONAL pueden acceder cursando solamente el 2º Módulo de la Carrera (Pastelería Avanzada), obteniendo los dos títulos en 2 años y medio.  






Tecnico Superior en Gastronomía Profesional Gastronómico IAG Pastelería Profesional IAG


Duración: 2 años
Cursada: 1 vez x semana,
adicional al programa de prof. gastronomico
Pasantías: Obligatorias

Francés Obligatorio
Requisitos: Tíulo Secundario



Duración: 2 años
(inicio Marzo y Agosto)
Cursada: 1 vez x semana
(corrido) o 2 veces x semana.
Pasantías: Opcionales

Francés Opcional
Requisitos: Mayor 16 años


Duración: 1 año
Cursada: 2 veces x semana,
con clases teórico - demostrativas
y talleres de prácticas
Pasantías: Opcionales
2º Título para Egresados ECP
de las carreras de PG o TSG:
Cursado
: Modalidad 5 meses

 
 




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