Neuquén, Patagonia Argentina  23/11/14 - 00:03    
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Profesional Gastronómico



Primer Año

• COCINA I
Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básica y sus calidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado, despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y la clarificación. Las salsas madres y sus derivados. Las emulsiones en caliente. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

• SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

• COCINA FRIA
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

• PANADERIA I
Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales, saborizados. Panes de molde (de miga, lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, focaccia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

• SERVICIOS DE MESA
Origen de la restauración. Fundamentos culturales del servicio. El protagonismo del servicio en la gastronomía. Materiales, sus usos y el manejo. Plegado de servilletas. Transporte de vajilla, cristalería, cubertería. Trinchado. Pinzado. Cómo se compone la brigada de un restaurante, cargos y funciones. Mise en place y fajinado. Cómo aderezar, compartir un plato, barrer la mesa, cambiar ceniceros y desbarazar. Técnicas de flambeado frente al comensal. La comanda inteligente. La carta como elemento de venta. Concepto de la plaza. Cómo interpretar el lenguaje gestual de los comensales. Montaje de mesas especiales. Servicios clásicos: inglés, francés y americano. Manejo de objeciones. Speech vendedor. El servicio como arma de venta.

• PASTELERIA I
Manejo del material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masa batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. atidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

• ENOLOGIA
Historia de la vid y el vino. Zonas vitivinícolas nacionales y extranjeras. establecimientos elaboradores. La uva. Control de maduración. Vendimia. Molienda. El mosto. Fermentaciones. Sistemas de vinificación. Estabilización, maduración y crianza. Clasificación de los vinos. Degustación o cata. El sentido del gusto. Técnicas de degustación y análisis de los vinos. El champagne y los vinos espumosos.

• PASTAS Y SALSAS
Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado, cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasagnas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crepes.

Segundo Año

• PASTELERIA II
Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Crema de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate:ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petit fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

• PANADERIA DULCE
Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y congelado.

• TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN (Conservas y Embutidos)
Las conservas: aplicación de frutas y verduras. Mermeladas, jaleas y dulces. La acción de la pectina. Técnicas de envasado. La esterilización a presión. Embutidos. Elección de garnes grasas. El humo como conservante y saborizante. El ahumado en frío y en caliente.

• COCINA ASIÁTICA
Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de Oriente. Técnicas de elaboración y cocción. Verduras y frutas exóticas, cortes y aplicaciones. Salsas, condimentos y aceites. Masas, pastas y arroces. Métodos y técnicas de cocción. El wok. Creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

• COSTOS y MARKETING GASTRONOMICOS
Sistema informático para comandas. Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

• LAS BEBIDAS Y LA GASTRONOMIA
Normas y acordes clásicos entre vinos y comidas. Reglas prácticas para cocinar con vinos. Los enemigos del vino. Combinaciones a partir de las texturas. Influencia de la temperatura en los sabores. El vino en el mundo. Vinos especiales gastronómicos. Confección de carta de vinos y bebidas. Relaciones con el menú. Instalación, administración y operacion de bares y bebidas. Responsabilidad del personal en el servicio de bebidas alcohólicas. El café y las infusiones, estudio de las diferentes variedades y formas de elaboración. Tipos de servicio..

• COCINA II
Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. Las espumas. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Los grandes crustáceos. Desposte de media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones apropiadas. Guarniciones compuestas. La clasificación y manipulación de las carnes de caza. Caza de pelo y de pluma. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes; aplicación en postres. tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Cocina Patagónica: Sus productos, sus tendencias. Cocina Patagónica creativa.

• PRESENTACIONES DE PRESTIGIO PARA BUFFET
La puesta en escena de los buffets. Técnicas para exponer en alturas lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para conejos, pâté en crûte, terrinas, salmones y frutos del mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud Froid y gelatinas. Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temáticos o para ocaciones especiales: Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos. Utilización de rechaud para comidas calientes. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrio, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales.

• ORGANIZACION DE FIESTAS Y CATERING
Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, sala y salones. Organización y lanificación. Flujo de personal y materia primas.Catering. Tipos de opertatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú cocmo herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Poveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Regeneración. Comidas y técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

 

Los egresados de Profesional Gastronómico y/o Técnico Superior en Gastronomía interesados en la carrera de PASTELERÍA PROFESIONAL pueden acceder cursando solamente el 2º Módulo de la Carrera (Pastelería Avanzada), obteniendo los dos títulos en 2 años y medio.  






Tecnico Superior en Gastronomía Profesional Gastronómico IAG Pastelería Profesional IAG


Duración: 2 años
Cursada: 1 vez x semana,
adicional al programa de prof. gastronomico
Pasantías: Obligatorias

Francés Obligatorio
Requisitos: Tíulo Secundario



Duración: 2 años
(inicio Marzo y Agosto)
Cursada: 1 vez x semana
(corrido) o 2 veces x semana.
Pasantías: Opcionales

Francés Opcional
Requisitos: Mayor 16 años


Duración: 1 año
Cursada: 2 veces x semana,
con clases teórico - demostrativas
y talleres de prácticas
Pasantías: Opcionales
2º Título para Egresados ECP
de las carreras de PG o TSG:
Cursado
: Modalidad 5 meses

 
 




Nueva Sede: Juan XXIII 1255 TEL: [54] (299) 447-0897/443-0046 info@cocinerospatagonicos.com
Neuquén Capital, Patagonia Argentina CP: Q8300HJB (ver ubicación de la nueva sede)
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