Neuquén, Patagonia Argentina  30/06/15 - 05:18 
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Pastelería Profesional


Los Productos obtenidos de la pastelería no son frutos del azar. Es necesario contar con bases sólidas para que la creatividad tenga lugar. Esta carrera es ideal tanto para aquellos que deseen especializarse en esta disciplina como para los emprendedores que buscan una completa formación en poco tiempo.

Materias
Pastelería Básica (5 meses)
Técnicas básicas, cocciones, armados y decoración. Familias de masas: friables o quebradas (sablée, sucrée, brisée, frola), trabajadas (Rogel, alfajores santafesinos), masas batidas (livianas y pesadas), laminadas (hojaldre y strudel) y líquidas. Cremas preparadas en frío y caliente. Distintos tipos de Merengues: tradicionales (frnacés, suizo e italiano) y especiales (dacquoise, succés). Clásicos de la pastelería mundial: Selva Negra, Lemon Pie, Tarte Tatin, Torta Opera, etc.
 
Seguridad & Higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
 
Costos Gastronómicos
Los Costos en pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos Totales. Desechos. Mermas y decomisos. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción.
 
Panadería Dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Análisis de fenómenos físico-químicos: la fermentación, amasado, horneado. Masas simples de levadura: Panes para restaurant, pancitos integrales, saborizados, grisines, pan de leche, masa de viena. Alfajorería. Masas complejas con leudantes químicos y biológicos. La masa de brioche en todas sus presentaciones.Roscas, soft Rolls. Facturas de grasa y manteca. Medialunas. Masa de Plunder. Masas clásicas de levadura: babá y savarin. Piezas dulces modernas. Panadería festiva: Panettone, Stollen.
 
Pastelería Avanzada (5 meses)
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigâteaux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet en tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación. Balanceo de recetas para la creación de nuevos productos. Tecnología de helados y sorbetes. Semifredos. Torta Sacher.
 
Chocolatería
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura: fabricación y manejo. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Figuras huecas (huevos de Pascua). Bombones. Obleas rellenas y bañadas. Caramelización de frutos secos para bañar en chocolate. Bombonería de corte y de molde. Bombones de fruta. Turrones. Decoraciones. Chocolate en rama.
 
Administración y Comercialización 
Introducción a la gestión de microemprendimientos. Mercados (segmentación). Venta y Comercialización. Difusión. Precio adecuado. Cómo agregar valor al producto/servicio. Fidelización de clientes. Imagen integral (marca, aplicaciones, packaging, uniformes, etc). Stock. Proveedores. Planificación de la producción. Estimaciones de ventas. Armado de Menú.

 

 






Tecnico Superior en Gastronomía Profesional Gastronómico IAG Pastelería Profesional IAG


Duración: 2 años
Cursada: 1 vez x semana,
adicional al programa de prof. gastronomico
Pasantías: Obligatorias

Francés Obligatorio
Requisitos: Tíulo Secundario



Duración: 2 años
(inicio Marzo y Agosto)
Cursada: 1 vez x semana
(corrido) o 2 veces x semana.
Pasantías: Opcionales

Francés Opcional
Requisitos: Mayor 16 años


Duración: 1 año
Cursada: 2 veces x semana,
con clases teórico - demostrativas
y talleres de prácticas
Pasantías: Opcionales
2º Título para Egresados ECP
de las carreras de PG o TSG:
Cursado
: Modalidad 5 meses

 
 




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