Neuquén, Patagonia Argentina  27/11/14 - 23:45    
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Pastelería Profesional


Cursada: 1 vez por semana

Materias
Pastelería Básica (5 meses)
Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas. Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la pastelería mundial.
 
Seguridad & Higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).
 
Administración y comercialización
Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad. Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y criterios de costeo. Comercialización para pastelería. Mercados. La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado. Cantidades. Cualidades organolépticas. Involucrar a la clientela. Organización de eventos. Mesa dulce.
 
Panadería Dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panes de restaurant. Masas simples de levadura. La masa de brioche. Masa de savarín. Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Viennoiserie.
 
Pastelería Avanzada (5 meses)
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología de helados y sorbetes. Semifredos. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación.
 
Chocolatería
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas. Bombones de fruta. Turrones.
 
Tecnología de los alimentos
Estudio de las materias primas. Evaluación sensorial de los alimentos. Harinas. Almidones. Azúcares. Huevos. Materias grasas. Agentes leudantes: físicos, químicos y biológicos. Agentes gelificantes: gelatina y pectina. Fenómenos de batido, espesamiento y cristalización. Procesos físicos y químicos en la preparación de los alimentos.

 

 






Tecnico Superior en Gastronomía Profesional Gastronómico IAG Pastelería Profesional IAG


Duración: 2 años
Cursada: 1 vez x semana,
adicional al programa de prof. gastronomico
Pasantías: Obligatorias

Francés Obligatorio
Requisitos: Tíulo Secundario



Duración: 2 años
(inicio Marzo y Agosto)
Cursada: 1 vez x semana
(corrido) o 2 veces x semana.
Pasantías: Opcionales

Francés Opcional
Requisitos: Mayor 16 años


Duración: 1 año
Cursada: 2 veces x semana,
con clases teórico - demostrativas
y talleres de prácticas
Pasantías: Opcionales
2º Título para Egresados ECP
de las carreras de PG o TSG:
Cursado
: Modalidad 5 meses

 
 




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